Hallo Michael,
Du hast uns noch nicht verraten, wieviel Kabel Du hinzugefügt hast. Der Sensor ist in diesem Fall analog, da ändert sich ein elektrischer Widerstand proportional zur Temperatur. Die Verlängerung des Kabels kann deshalb zu Ungenauigkeiten führen. Das wäre dann aber eher ein permanent falscher Wert.
Du sagst nun, die angezeigte Temperatur ändert sich ständig. Das klingt dann doch eher nach einem schlechten elektrischen Kontakt, der beim "Anstückeln" entstanden sein kann oder nach einem ungeeigneten Plätzchen für den Sensor (z.B. direkte Sonneneinstrahlung).
VG Tobias